Cassoeula: le origini (spagnole) del mito

Aggiornato il: 2 dic 2020

Lentamente freddo e nebbia stanno avvolgendo le lande padane della Lombardia, e i primi pentoloni di cassoeula si stanno affacciando sulle tavole dei lombardi. Anche se i veri intenditori aspetteranno la prima gelata delle verze, per far si che la verdura rimanga più tenera e gustosa.


I social iniziano a riempirsi di post in cui i cultori di questo piatto fanno a gara a chi ha preparato la più buona, la più bella, la più ricca. Solo con le puntine, con i verzini, con musetto e piedini. Per ognuno la sua ricetta è quella della tradizione.


In realtà esistono diverse varianti provinciali, a Como ad esempio non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, nel pavese si usano solo le costine, nella zona ad ovest di Milano, dalla Lomellina al Varesotto, si chiama "ragò" e si prepara con la carne d'oca.


Infatti quasi tutti i ricettari fino al XIX indicano per la cassoeula ingredienti molto vari e prescrivono quasi sempre carne di vario tipo e le interiora di pollo. A testimonianza di una possibile evoluzione che il piatto ha subito nel corso della storia, fino a diventare il caposaldo della cucina lombarda.


Ma quali sono le vere origini della cassoeula?

Risalire alle reali origini di questo piatto è impresa assai ardua. Dovremo perciò affidarci a informazioni ballano tra storia, tradizione e folklore.


Perché, se da un lato la leggenda vuole che l’origine del mito si collochi nel diciassettesimo secolo a Milano durante il dominio spagnolo, quando un soldato spagnolo innamorato suggerì alla sua amata cuoca di cuocere gli scarti del maiale insieme alle verdure dell’orto, dall’altro lato ci sono diverse fonti che parlano della cassoeula come di una progressiva semplificazione di un piatto meridionale in umido molto sugoso, arrivato in Lombardia sempre attraverso la dominazione spagnola.


D’altra parte non si può negare che la cassoeula assomigli ad alcune ricette della tradizione campana, una su tutte la “minestra maritata” o “pignato grasso”, piatto povero in cui si cuociono insieme cicoria, verze, scarole con pezzi di carne di maiale di basso pregio come tracchie e salsicce.


Origini meridionali, anzi spagnole

Come riporta Raffaele Bracale sul suo blog, esperto di cucina e tradizioni partenopee, l’espressione pignato grasso si traduce quasi letteralmente con "olla potrida" (pentola imputridita), una sorta di stufato spagnolo composto da verdure e carne di maiale che risale al 1200.


Non solo, già nel libro scritto in Italia dal capocuoco del monarca partenopeo Ferrante I, Ruperto da Nola, si parla di una ricetta chiamata “Cassola del carn”, il cui ingrediente principale era il pollo.

Anche il nome del piatto nasconde indizi sulla sua provenienza. In Lombardia si dice che derivi probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (cassoeu) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Ma abbiamo visto come la storia della cassoeula lombarda sia relativamente recente (1600), legandosi anche alla festa di Sant Antonio Abate, il 17 di gennaio.


Mentre se facciamo ancora un passo indietro, scopriamo che durante la cacciata degli arabi dalla penisola iberica, gli spagnoli si trovarono tra le mani un recipiente di cottura insolito, di terracotta e svasato. I mori lo chiamavano “qasula” e veniva utilizzato per la preparazione di stufati di montone e pollo.

Dunque prima gli arabi occupando la Spagna, poi gli spagnoli occupando i territori i italiani, è soltanto la curiosità che ci spinge a indagare su un piatto che, al netto del sue possibili e lontane origini, è diventato un caposaldo della cucina lombarda, con le sue caratteristiche e modalità di preparazione uniche.


Che la cassoeula sia arrivata in Lombardia dal meridione o a causa di uno spagnolo innamorato a Milano poco importa. L’importante è che sia arrivata.


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